Ingredienti Essenziali per un Rogan Josh Perfetto

Ogni ingrediente in questa ricetta è fondamentale per ricreare il profilo di sapore autentico del Rogan Josh. Scegliere ingredienti di qualità è il primo passo verso un piatto eccellente.

Montone – Per questo curry, prediligo pezzi di montone di capra con osso. Le ossa rilasciano molto succo e collagene durante la cottura lenta, arricchendo il curry di un sapore profondo e una consistenza vellutata. Se preferisci, puoi usare pezzi disossati, ma il sapore potrebbe essere leggermente meno intenso. Cerca di ottenere pezzi dalle gambe o dalla spalla della capra, poiché sono le parti con la carne più saporita e tenera, ideale per lunghe cotture.

Spezie Intere – Un mix selezionato di spezie intere indiane è il cuore aromatico di questo Rogan Josh. Avrai bisogno di cardamomo nero (badi elaichi), chiodi di garofano (laung), cardamomo verde (hari elaichi), grani di pepe nero (kali mirch), foglie di alloro (tej patta), peperoncini rossi secchi del Kashmir (noti per il loro colore e calore moderato), e macis (javitri). Queste spezie, leggermente pestate, rilasciano i loro oli essenziali nell’olio caldo, creando una base aromatica complessa e fragrante.

Spezie in Polvere – Questo Rogan Josh di capra è splendidamente aromatizzato con una combinazione di spezie in polvere che contribuiscono al suo sapore distintivo. Includono polvere di peperoncino rosso del Kashmir (per il colore vibrante e un calore bilanciato), polvere di finocchio (saunf powder), zenzero secco in polvere (sonth), polvere di coriandolo, polvere di cumino e garam masala. La polvere di finocchio e lo zenzero secco sono particolarmente caratteristici del Rogan Josh kashmiro, conferendogli un profumo unico e leggermente anisato.

Yogurt – Lo yogurt bianco (dahi, curd) costituisce la base cremosa di questo curry di montone del Kashmir. Fornisce non solo consistenza, ma anche una leggera acidità che bilancia la ricchezza delle spezie e del montone, contribuendo a intenerire la carne e a legare il sugo.

Olio – Tradizionalmente, il Rogan Josh di montone viene preparato in olio di senape o ghee (burro chiarificato). L’olio di senape, con il suo sapore pungente e caratteristico quando riscaldato, aggiunge un elemento autentico al piatto. Il ghee, invece, conferisce un aroma ricco e nocciolato. Se l’olio di senape o il ghee non sono disponibili, puoi utilizzare qualsiasi olio da cucina neutro, ma per un sapore davvero tradizionale, questi sono da preferire.

Altri Ingredienti Essenziali – Avrai bisogno anche di latte e fili di zafferano, che non solo aggiungono un tocco di lusso con il loro colore e aroma delicati, ma contribuiscono anche alla profondità del sapore. Semi di cumino per un tocco terroso, asafoetida (hing) per un aroma simile all’aglio e alla cipolla (essenziale in alcune versioni, specialmente quelle senza allium) e sale per bilanciare tutti i sapori.

Tempering (Opzionale) – Un “temperaggio” finale, o tadka, di ratanjot infuso nel ghee viene aggiunto al curry. Questo passaggio è principalmente per conferire al curry quel colore rosso fuoco iconico, ma è totalmente opzionale, poiché non altera significativamente il sapore. Il ratanjot può essere difficile da trovare nei negozi fisici, ma è disponibile su portali online come Amazon, rendendolo accessibile per chi desidera raggiungere la massima autenticità visiva.

Come Preparare il Rogan Josh di Montone: Una Guida Dettagliata

Seguire attentamente questi passaggi ti garantirà un Rogan Josh di montone dal sapore autentico e dalla consistenza perfetta, un vero capolavoro della cucina kashmira.

Preparazione Iniziale

La preparazione degli ingredienti è un passaggio cruciale che pone le basi per il successo del tuo curry.

• Per prima cosa, metti in infusione 1 pizzico di fili di zafferano in 2 cucchiai di latte caldo. Lascialo riposare, in modo che il zafferano rilasci il suo colore dorato e il suo aroma inebriante nel latte.
• In un mortaio e pestello, pesta leggermente le seguenti spezie intere. L’obiettivo è romperle leggermente per liberare i loro oli essenziali, non ridurle in polvere fine. Questo processo riempirà la tua cucina di profumi meravigliosi:
• 3-4 cardamomi neri (badi elaichi)
• 4-5 chiodi di garofano (laung)
• 3-4 cardamomi verdi (hari elaichi)
• 8-10 grani di pepe nero (kali mirch)
• 1 macis (javitri)

In una ciotola capiente, mescola ¾ di tazza di yogurt bianco con le seguenti spezie in polvere. Assicurati di mescolare vigorosamente per ottenere una miscela omogenea e senza grumi. Questo mix di yogurt e spezie formerà il cuore del sugo del curry, conferendogli sapore e spessore:

• 3 cucchiai di polvere di peperoncino rosso del Kashmir (per colore e un calore moderato)
• 3 cucchiaini di polvere di finocchio (saunf powder, per un tocco aromatico unico)
• ¼ di cucchiaino di asafoetida (hing, per un aroma pungente che ricorda aglio e cipolla)
• 1 cucchiaio di zenzero secco in polvere (sonth, per un calore aromatico)
• 1 cucchiaio di polvere di coriandolo (per un aroma terroso e agrumato)
• 1 cucchiaino di polvere di cumino (per profondità di sapore)
• 1 cucchiaino di garam masala (un mix di spezie calde, per un aroma complesso)
• 2 cucchiaini di sale (o a piacere, per esaltare tutti i sapori)

Cottura del Curry

Il Rogan Josh può essere preparato sia in una Instant Pot per velocità ed efficienza, sia in una pentola a pressione tradizionale sul fornello per un metodo più classico. Entrambi i metodi garantiranno un montone tenerissimo e un curry saporito.

Nella Instant Pot

La Instant Pot è ideale per una cottura rapida e senza sforzo, mantenendo intatti i sapori.

• Premi il pulsante SAUTE sulla Instant Pot.
• Aggiungi 5 cucchiai di olio di senape o ghee nella pentola. Lascia che l’olio si scaldi bene. L’olio di senape dovrebbe raggiungere il punto di fumo per eliminare la sua pungenza, mentre il ghee dovrebbe essere caldo e luccicante.
• Una volta che l’olio è caldo e pronto, aggiungi le seguenti spezie intere e lasciale sfrigolare per 4-5 secondi. Questo passaggio è cruciale per “temperare” le spezie, permettendo loro di rilasciare i loro aromi fragranti nell’olio:
• Spezie intere pestate
• 2 foglie di alloro
• 4-5 peperoncini rossi secchi del Kashmir
• 1 cucchiaino di semi di cumino

• Aggiungi 2 libbre (1 kg) di montone di capra con osso (tagliato in pezzi di circa 3-4 cm) nella pentola. Cuocilo per 5-6 minuti, mescolando occasionalmente, fino a quando non si sarà ben rosolato su tutti i lati. Questo passaggio sigilla i succhi e aggiunge profondità al sapore della carne.

• Ora è il momento di aggiungere la miscela di yogurt e zafferano imbevuto nel latte. Mescola molto bene per incorporare tutti gli ingredienti e assicurarti che il montone sia uniformemente ricoperto dalla salsa. Lo yogurt inizialmente potrebbe sembrare che si separi, ma mescolando costantemente si amalgamerà.

• Aggiungi 1 tazza di acqua calda e mescola ancora bene. L’acqua calda è preferibile per mantenere la temperatura costante e aiutare il processo di cottura.

• Chiudi il coperchio della Instant Pot e imposta la valvola in posizione di sigillatura (sealing).

• Premi il pulsante PRESSURE COOK e imposta il timer su 20 minuti a pressione alta. Questo tempo garantisce che il montone diventi incredibilmente tenero.
• Una volta scaduto il timer, lascia che la pressione si rilasci naturalmente per 10 minuti. Questo passaggio aggiuntivo permette alla carne di assorbire ancora più sapore e di rimanere succosa.
• Rilascia manualmente la pressione residua ruotando la valvola in posizione di sfiato (venting).
• Apri il coperchio con cautela. Il tuo Rogan Josh di montone sarà pronto, con la carne tenerissima e un sugo ricco e aromatico.

Nella Pentola a Pressione sul Fornello

Per coloro che preferiscono il metodo tradizionale o non dispongono di una Instant Pot, la pentola a pressione sul fornello è un’ottima alternativa.

• Segui i primi passaggi della ricetta (temperatura delle spezie, rosolatura del montone, aggiunta dello yogurt e dell’acqua) in una pentola a pressione sul fornello, a fuoco medio-alto.
• Chiudi il coperchio della pentola a pressione. Porta a ebollizione e cuoci a pressione fino al primo fischio a fuoco basso.
• Dopo il primo fischio, riduci il fuoco al minimo e continua a cuocere per 20 minuti. Questo permetterà alla carne di cuocere lentamente e assorbire tutti i sapori.
• Togli la pentola dal fuoco e lascia che la pressione si rilasci naturalmente. Non forzare l’apertura. Una volta che la pressione si è completamente rilasciata, puoi aprire il coperchio.

Tempering del Curry (Opzionale, ma Consigliato per il Colore)

Questo passaggio opzionale aggiunge la caratteristica colorazione rossa al tuo Rogan Josh, rendendolo visivamente ancora più accattivante.

• In una piccola padella, scalda ¼ di tazza di ghee a fuoco medio. Il ghee deve essere ben caldo ma non fumante.
• Aggiungi un pezzo di ratan jot (circa 2-3 cm) e cuocilo per un minuto. Il ratan jot rilascerà il suo pigmento rosso nel ghee, tingendolo di un colore vivace.

• Scola il ghee colorato dal ratan jot e versalo direttamente sul curry già pronto. Mescola delicatamente per distribuire il colore uniformemente.

Servi il Rogan Josh caldo, accompagnato da riso al vapore o Naan, per un’esperienza culinaria indimenticabile.

Consigli Professionali di Neha per un Rogan Josh Perfetto

Ecco alcuni suggerimenti per elevare ulteriormente il tuo Rogan Josh e renderlo ancora più autentico o adattarlo alle tue preferenze:

• Alcune persone, per una versione ancora più tradizionale, utilizzano anche i fiori secchi di celosia cristata (cockscomb flowers) nelle loro ricette di Rogan Josh. Per usarli, metti in ammollo 1 tazza di fiori secchi in 1 tazza di acqua calda per 15-20 minuti. Filtra l’acqua (che avrà acquisito un colore e un sapore particolari) e usala nella ricetta al posto di parte dell’acqua indicata. Questo conferirà al piatto un gusto molto peculiare e una colorazione unica, anche se è un ingrediente meno comune da trovare.
• Se il Ratanjot non è disponibile, puoi tranquillamente ometterne l’uso. Come accennato, non altera drasticamente il sapore del piatto, la sua funzione principale è estetica, conferendo quel caratteristico colore rosso intenso. Quindi, se non riesci a procurartelo, il tuo Rogan Josh sarà comunque delizioso e autentico nel gusto.